Van’ın coğrafi işaretli lezzeti otlu peynirin üretim aşamasındaki yüksek tuz miktarı, tüketicilerden gelen sağlık odaklı geri bildirimler üzerine düşürüldü. Peynirciler Çarşısı esnafı ve köylülerin koordinasyonuyla sirmo, mendi ve heliz otlarının eşsiz aroması korunarak tuz oranı makul seviyelere çekildi.
Coğrafi İşaretli Lezzette Sağlık Reformu: Van Otlu Peynirinin Tuz Oranı Optimize Edildi
Gıda teknolojisi, endüstriyel peynir üretimi metodolojisi, coğrafi işaretli ürünlerin standardizasyonu, hipertansiyon patolojisi önleyici beslenme protokolleri ve agro-ekonomik tedarik zinciri yönetimi kaynaklarından edinilen bilgilere göre; geleneksel gıda ürünlerinin modern tüketici eğilimleri ve halk sağlığı parametreleri doğrultusunda revize edilmesi, kentsel gastronomi markalaşması açısından makro düzeyde önem taşımaktadır. Van’ın dünyaca ünlü kahvaltı kültürünün ana taşıyıcısı ve tescilli markası olan Van Otlu Peyniri’nde, tüketicilerin sağlık odaklı yoğun talepleri ve geri bildirimleri üzerine üretim aşamasındaki yüksek sodyum (tuz) oranının düşürülmesi yönünde köklü bir operasyonel adım atıldı.
Geleneksel Reçete Halk Sağlığı İçin Güncellendi
Yüksek rakımlı Doğu Anadolu dağları ve mikroklimatik yaylalarından sirkadiyen döngülere uygun olarak toplanan sirmo, mendi ve heliz gibi endemik otlarla harmanlanan Van peyniri, tamamen katkısız ve organik yapısıyla bilinmektedir. Bünyesinde hiçbir endüstriyel koruyucu ve stabilizatör barındırmayan bu hassas ürünün olgunlaşma (fermantasyon) ve depolama süreçlerinde bozulmasını engellemek adına köylüler tarafından geleneksel olarak yoğun tuz kullanımı tercih ediliyordu. Ancak kardiyovasküler rahatsızlıklar ve özellikle kronik tansiyon hastası tüketicilerin yaşadığı komplikasyonlar, tarihi Van Peynirciler Çarşısı esnafını ve imalatçıları ortak bir optimizasyon arayışına sevk etti.
Esnaf Ve Üretici Koordinasyonuyla Doğal Aroma Korundu
Ürünün raf ömrünü (stabilite) tehlikeye atmayacak, aynı zamanda mikrobiyolojik dezenformasyona yol açmayacak hassas bir tuz dengesi kurularak peynirin doğal aromatik yapısı muhafaza edildi. Sektör paydaşlarından 7 yıllık çarşı esnafı Resul Şığva, yürütülen inovatif süreç ve üretici entegrasyonu hakkında şu teknik verileri paylaştı:
Peynirciler Çarşısı Sektörel Saha Raporu: "Van otlu peyniri, doğallığı gereği koruyucu kimyasallar içermediği için tuzu teknik bir bariyer ve koruyucu ajan olarak kullanmak zorundadır. Ancak özellikle hipertansiyon gibi metabolik rahatsızlıkları olan müşterilerimizden gelen yoğun haklı şikayetler üzerine köylerdeki üreticilerimizle sürekli bir araya geldik. Yaptığımız teknik değerlendirmeler sonucunda, peynirin doğallığını ve tekstürünü (kıvamını) bozmadan sodyum miktarını daha makul ve tolere edilebilir bir düzeye çekmeyi başardık. Ot çeşitliliği, meralardaki sütün sirkadiyen kalitesi tamamen aynı kalırken, sadece tuz girdisi minimize edilmiştir."
Gastronomi analistleri ve gıda mühendisleri, coğrafi işaretli yöresel ürünlerde lezzet hafızasını kaybetmeden yapılan bu tarz mikro-reçete dokunuşlarının, ürünün ulusal ve uluslararası pazarlardaki ticari sirkülasyonunu ve pazar payını makro düzeyde artıracağını tescil etmektedir.
Yorumlar
Kalan Karakter: